食べ物のなかの抗生物質

　問題は，畜産業が供給する食べ物に含まれる抗生物質耐性菌に限らない。抗生物質自身が食べ物（とくに肉や牛乳，チーズ，卵といった食物）とともにやってくる。食品医薬品局は農家に，抗生物質を最後に投与したときから家畜が屠畜されるまでの間に，抗生物質を浄化するための期間を設けることを求めている。しかし監査は稀で，強制力は限られたものにすぎない。

マーティン・J・ブレイザー　山本太郎（訳）　(2015).　失われてゆく，我々の内なる細菌　みすず書房　pp. 94

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食事の変化も影響なし

　食事の変化も，細菌叢にそれほど大きな影響は与えない。数カ月，もしくは数年にわたって，腸内細菌の構成は安定している。しかし個々人で見ると，その構成は異なっている。地中海地方の食事を二週間にわたって食べるという小さな研究があった。高い繊維質，全粒穀物，乾燥マメ類，オリーブオイル，果物と野菜を五杯。これを毎日食べる。こうした食事は心血管疾患のリスクを低減する。調査協力者は，血中脂肪量を測定するための血液と，どのような細菌が存在するかを調べるための便を，実験の前後で提供した。コレステロールの総量は低下した。悪玉コレステロールと呼ばれるLDLも低下した。しかし研究協力者の細菌叢に変化は見られなかった。各人は，まるで指紋のように，独自の細菌叢を有していた。それは食事が変化しても変わらなかった。しかし他の食事研究では，細菌叢に変化が見られたというものもある。最近の研究では，植物由来の食物のみ，動物由来の食物のみといった食事への切り替えは，細菌叢に変化をもたらすことがわかっている。しかし，それは食事を変えた期間しか持続しなかった。食事を一年間にわたって変えた場合に，細菌叢の変化が恒常的なものになるか否かは，今のところわからない。

マーティン・J・ブレイザー　山本太郎（訳）　(2015).　失われてゆく，我々の内なる細菌　みすず書房　pp. 38

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３８度線の生物多様性

　軍事境界線が設けられた後，両陣営は警備のためにこの境界線の植生を焼き払い，相互に大型スピーカーを設置して政治宣伝や音楽を大音響で流した。とても野生動物が生息できる環境ではなかった。

　しかし，南北軍事実務者協議で野焼きや拡声機の使用中止が合意された結果，鉄条網や地雷で守られた無人の軍事境界線では過去２０年間，草原や森林が目に見えて戻り野生動物も増えてきた。

　韓国政府環境部の報告（２０１０年）によれば，森林は境界線の７８．３％を占めるまでに回復した。森林以外にも，湿地と河川が１．２％，牧草地が１９．１％，遊休農地が１．３％を占め，多様な自然は動植物にとっては天国になった。

　境界線に生息する動植物は２７１６種類にもおよび，狭い地域ながら東アジア有数の生物多様性の宝庫になった。６７種の絶滅危惧種および保護対象種も確認されている。内訳は，哺乳類５２種（韓国全体の５２％），鳥類２０１種（５１％），淡水魚類１０６種（１２％），両性・爬虫類２９種（７１％），植物１５９７種（３４％）など。今や韓国でもっとも豊かな生物多様性を誇る地域になった。

石弘之・石紀美子　(2013).　鉄条網の歴史：自然・人間・戦争を変貌させた負の大発明　洋泉社　pp. 255-256

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鉄条網の実験

　これをケニア北部の乾燥地帯で実証することになった。地元民が燃料にするために木を持ち去り，家畜が植生を食い尽くした荒涼とした地域である。ここに，１０メートル四方の３つの区画を用意した。

　第１の区画は，４ヵ所に杭を打っただけで何もしない。第２の区画は，この付近の代表的な植林樹種であるユーカリやニームの苗木を植えた。第３の区画は，鉄条網で囲って人と家畜が入れないようにした。そして，地元のNGOの協力で２年間観察した。第１区画は何の変化もなかった。第２区画は村人や家畜が入り込んで，あっという間に苗木が消えて元の木阿弥になった。

　ところが，鉄条網で囲っただけの第３の区画には，一面に草や木が戻ってきて緑の野に変わった。それまでこの一帯では絶滅したと信じられていた野生のオリーブの実生までが現れた。改めて，人と家畜がどれだけ自然を圧迫しているのかを思い知らされた。

石弘之・石紀美子　(2013).　鉄条網の歴史：自然・人間・戦争を変貌させた負の大発明　洋泉社　pp. 251-252

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日本から来た害草

　１９３７年から大統領のよびかけで，大平原各地に大規模な防風林を植林する運動も開始された。１９３５～４１年には，土壌侵食を止めるために，日本から７３００万のクズの種子が運ばれて播かれた。秋の七草の一つにも数えられるツル性の植物で，地面を這うことから侵食防止には最適とされた。ただ，その後野生化して猛烈な繁殖力で南部諸州に広がり，現在ではいたるところを覆い，高速道路にツルが這い出して車のスリップ事故を誘発し，「害草」として持て余しものになっている。

石弘之・石紀美子　(2013).　鉄条網の歴史：自然・人間・戦争を変貌させた負の大発明　洋泉社　pp. 55-56

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黒いブリザード

　翌１９３１年は中西部から大平原南部の農牧地で局所的な干ばつに見舞われ，「黒いブリザード（吹雪）」とよばれる砂塵が舞った。１９３２年は，しだいに砂嵐の発生回数が増えて，全国で１４回が記録された。

　１９３３年には砂嵐は３８回を数え，さらに干ばつの被害は拡大した。この年ローズベルト大統領はニューディール政策を発表して，深刻の度を加える大恐慌と大干ばつの対策に手をつけた。労働史上最大規模の農業労働者のストを抑えるために，農業牧畜への緊急融資，価格維持のための家畜の大量処分，余剰生産物の貧困者への無償配布などの政策を矢継ぎ早に打ち出した。

　１９３４年に入ると，干ばつは２７州，全米の７５％の地域に拡大した。５月には，モンタナ州で発生した砂嵐が，東西２４００キロ，南北１５００キロにもおよび，３６時間もつづいて推定３億トンの砂塵を巻き上げた。

石弘之・石紀美子　(2013).　鉄条網の歴史：自然・人間・戦争を変貌させた負の大発明　洋泉社　pp. 49-50

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収穫の効率化

　世界中の作物をすべて合計すると，２００５年の単位面積あたりの生産量は１９６８年の２倍になっている。この集約化でかなりの規模の土地が節約されている。経済学者のインドゥル・ゴクラニが計算した驚異的な統計を検討してみよう。１９６１年の平均収穫高が１９９８年にもまだそのままだったら，６０億の人口に食糧を供給するためには，３２億ヘクタールを耕作する必要があるが，実際に１９９８年に耕作されていたのは１５億ヘクタールだった。その差は南アメリカからチリを除いた面積に等しい。しかも３２億ヘクタールというのは，雨林や湿地や半砂漠を新たに開墾した土地でも，同じレベルの収穫高が上がるという，楽観的な前提に立っての話だ。したがって収穫高が増えていなければ，実際よりもはるかに大規模に，雨林を焼き払い，砂漠に灌漑を施し，沼地を干拓し，干潟を埋め立て，牧草地を耕すことになっていたわけだ。別の言い方をすれば，今日の人びとが耕作している（耕すか，植え付けるか，牧草地にする）土地は，地球の陸地の３８パーセントにすぎないが，１９６１年の収穫高のままであれば，今日の人口に食糧を供給するためには，８２パーセントを耕作しなくてはならない。集約化によって地球の４４パーセントが未開のまま守られているのだ。環境保護の観点から考えると，集約化はこれまでで最高の出来事である。現在，農民が都市へ向かったあとに再び生長した「二次」熱帯雨林が８億ヘクタール以上あり，すでに一次林とほぼ同じくらい生物多様性が豊かになっている。その発端は集約農業と都市化だ。

マット・リドレー　大田直子・鍛原多惠子・柴田裕之（訳）　(2013).　繁栄：明日を切り拓くための人類10万年史　早川書房　pp.227-228

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アジア人顔面紅潮症候群

欧米流の飲酒形態が広がったことは，東アジアの各国政府を驚かせた。こうした国々では，アルコールに対する遺伝的な不耐性が国民を守ってくれると思っていたからだ。しかし，多くの若者は”アジア人顔面紅潮症候群”と呼ばれる現象，そしてそれに伴う嘔吐をあえて我慢しようとしている。日本で５年間特派員を務めたあるイギリス人は私にこう言った。「東京について考えるたびに，地下鉄に漂う下呂の臭いを思い出すよ。東京を離れてよかったと思う理由の１つがそれだね」

デイミアン・トンプソン　中里京子（訳）　(2014).　依存症ビジネス：「廃人」製造社会の真実　ダイヤモンド社　pp. 193
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食糧難と肥満

カリフォルニア大学ロサンゼルス校セメル神経科学・ヒト行動学研究所所長の精神科医，ピーター・ワイブラウによると，今日の生物学と環境のミスマッチの悪影響をもっとも深刻にこうむるのは，食糧難の時代をうまく生き延びてきた過去を持つ民族だそうだ。アメリカ南西部の砂漠に移りすんだ人々は，ときおり手に入るウサギ，それに加えて昆虫，木の根，ベリー類，種子，木の実といったもので命をつながなければならなかった。最終的には，土地の感慨を学んで，カボチャ，トウモロコシ，豆類などを育てるようになったが，それでも飢餓の危機は常に存在した。そんな環境を考えると，彼らがこれまで生きのびてきたのは，偉業だと言ってもいいだろう。
　しかし，多くの世代を経るあいだに，共同体が食糧難を乗りこえられるように環境に適応して遺伝子を変化させてきたのだとしたら，その食生活が突然変わったとき，その遺伝的形質は負の遺産になる。
　あなたが脂質から得ているカロリー摂取の割合が，ほぼ一夜にして15パーセントから40パーセントに急増したとしたら，まず間違いなく，あなたはトラブルに見舞われる。とりわけ，それが，糖分摂取量の急増と，体を動かさない生活様式への変化とともに生じた場合には。

デイミアン・トンプソン　中里京子（訳）　(2014).　依存症ビジネス：「廃人」製造社会の真実　ダイヤモンド社　pp. 169
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砂糖の依存性

なかでも，もっとも興味深いのは，砂糖は，ある重要な局面において，コカインやアンフェタミンのように作用するという発見である。コカインまたはアンフェタミンに病みつきにしてから供給を断ち，１週間経ってから，ごく微量の同じ薬剤を与えるとラットが過度に反応すること，一方，その薬物を一度も投与されたことのないラットはまったく反応しないことは，それまでにすでに判明していた。つまり，依存症に陥っているあいだに，ラットはその物質に”感作”されたわけだ。実のところ，ラットは交差感作される。すなわち，コカインに病みつきになっているラットは，ごく微量のアンフェタミンにも過剰に反応する。その逆も同様だ。この「乗り換え」は，人間の依存者についても観察されているが，倫理的な理由から，人間について同じ実験を行うことはできない。
　プリンストンの研究者チームが裏づけたのは，アンフェタミンまたはコカインを砂糖に置きかえても，同じことが起きるということだった。砂糖に病みつきになったラットは，アンフェタミンあるいはコカインに感作される。その逆もしかり。この所見から研究者たちが導きだした結論は，砂糖は，アンフェタミンやコカインに類似した方法で，側坐核内にドーパミンを放出させるというもの。2008年に発表されたこのエビデンスは，砂糖が依存症を引き起こすという説をもっとも強力に裏づける証拠である。

デイミアン・トンプソン　中里京子（訳）　(2014).　依存症ビジネス：「廃人」製造社会の真実　ダイヤモンド社　pp. 147-148
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長期保存可能

ハチミツは，糖が結晶化することはあっても，何週間も何カ月も，発酵することも腐敗することもなく貯蔵できる。それは，イーストやバクテリアといった微生物が，ハチミツの中では生きられないからだ。ジェイソン・デメーラとエスター・アンガートは，セイヨウミツバチの蜜にも，この後に紹介するハリナシバチの蜜にも，イーストやバクテリアを殺す化合物が含まれていることを突き止めた。ハチミツに含まれる水分は約20パーセントで，水分量がおおよそ70パーセントの微生物に比べてはるかに少ないため，ハチミツの中では微生物が枯死してしまうのだ。水分のような液体も気体も，濃度が高いほう（この場合微生物）から低いほう（この場合ハチミツ）へと吸収されてしまう性質があるからだ。つまり微生物の水分は浸透圧で吸い取られ，からからに乾いたぬけがらだけが残るわけだ。だがビショップは，バクテリアのスポレス（活動しない休眠状態）ならハチミツにとどまることができて，これが有毒なボツリヌス毒素を作ると警告している。スポレスは成人には害はないが，一歳未満の乳児では命にかかわることもある。

ギルバート・ワルドバウアー　屋代通子（訳）　(2012).　虫と文明：蛍のドレス・王様のハチミツ酒・カイガラムシのレコード　築地書館　pp.180
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ハチミツができる

蜜からハチミツへの転化には，蜜に含まれる大量の水分とさまざまな酵素が必要だ（酵素は生物化学反応を促進したり統制したりするたんぱく質）。蜂は蜜にたくさんの酵素を加えるが，そのひとつが蔗糖（スクロース）——一般的な家庭用の砂糖であり，蜜にもっとも多く含まれる糖分——の複雑な分子構造を切断して，フラクトースとグルコースのふたつに分解する。このふたつも構造の単純な糖で，ハチミツの成分中７０パーセントを占める（ほかの酵素には別の働きがある）。この２種類の糖分に加えて，ハチミツには別種の糖分やたんぱく質，酸，ミネラル，さらにはごく少量のビタミンなどが含まれていて，おいしそうな色や匂い，味のもとになっている。

ギルバート・ワルドバウアー　屋代通子（訳）　(2012).　虫と文明：蛍のドレス・王様のハチミツ酒・カイガラムシのレコード　築地書館　pp.178
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昆虫を食べる

西洋人の中にも，わずかながら昆虫食への偏見を捨てる例外はある。1999年に発表した長い評論文において，デフォリアートは「西洋人であっても，先住民の伝統食文化に触れると往々にして熱烈な愛好家になる」と書いている。その例として彼は，近年のオーストラリアで「奥地の食べ物」，すなわちオーストラリア先住民の食への関心が爆発的に高まっていて，その中には昆虫食も含まれることを紹介している。「奥地の食べ物は，観光客がよく訪れるホテルやレストランで日増しに人気を集めるようになってきている」うえ，シドニーの洒落たレストランでもメニューに加えられるようになっている。中でも人気のある虫は，オオボクトウの幼虫だとロン・チェリーはいう。これはキクイムシの一種で，ボクトウガの仲間だ。ノーマン・ティンデールによれば，「熱した灰に包んで軽く焼くと，グルメもうならせる美味」だという。

ギルバート・ワルドバウアー　屋代通子（訳）　(2012).　虫と文明：蛍のドレス・王様のハチミツ酒・カイガラムシのレコード　築地書館　pp.155
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オーストラリアのウチワサボテン

18世紀の後半，ウチワサボテンとコチニールカイガラムシがオーストラリアに持ち込まれた。一大コチニール生産地を作ろうという目論見だった。その構想は実現しないままついえたが，ウチワサボテンは根付いた。園芸種として庭に植えられたものが，人の手を借りなくてもどんどん繁殖し，広がっていった。1900年には1万6000平方マイル（約4万960平方キロ），つまりニュージャージー州の面積の2倍ほどの牧草地がウチワサボテンに侵食され，さらに1925年までにはニュージャージー州の実に12倍にあたる面積の土地を覆いつくして，さらに広がる勢いだった。侵食された土地は事実上使いものにならなくなり，しかもその半分は，棘だらけの植物が密生して，人間も牛も羊もカンガルーも，文字通り足を踏み入れることさえできなくなっていた。ウチワサボテンの原産国，西半球では，これほどの異常繁殖はつとに見られなかった。最終的にオーストラリアの昆虫学者たちは，ポール・デバックが指摘しているように，ウチワサボテンの異常繁殖は，西半球でサボテンにつく虫がオーストラリアにはいないからだと結論づけた。そこで，サボテンを餌とする昆虫が新世界の各地から移入された。中にはコチニールカイガラムシの仲間も含まれていたが，効果絶大だったのは南米から移入されたサボテンガ（メイガの一種）なるうってつけの名前のついた蛾の幼虫だった。1937年には，サボテンの最後の密生地もサボテンガの幼虫が，ほんの小さな群落にまで食い滅ぼしてしまった。今もオーストラリアのウチワサボテンは，主にサボテンガが手綱をしめ続けているおかげで，ところどころに点在するだけになっている。そして牛も羊もカンガルーも，かつては荒れ野でしかなかった土地で，いまはのんびり草を食んでいる。

ギルバート・ワルドバウアー　屋代通子（訳）　(2012).　虫と文明：蛍のドレス・王様のハチミツ酒・カイガラムシのレコード　築地書館　pp.83
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染料の国家機密

コチニールカイガラムシには野生種もいくつかあるが，商業的に飼育される養殖種のほうが，いい染料になる。チャールズ・ホーグによると，コチニールカイガラムシの飼育と採取の技術は中央メキシコのアステカでもっとも発展し，スペインによる征服の後も長らく彼らの手で続けられたという。スペインはほぼ250年間——18世紀の終わり近くまで，コチニールを独占した。この時期コチニールはメキシコとグァテマラを中心に，新世界だけでしか生産されていなかった。スペインはコチニール染料の出所を「国家機密」とし，それが植物由来だという噂を否定する努力もしなかった。むしろそうした噂を率先して流した節もある。カナダの年ケベックの礎を築いたフランスの探検家サミュエル・ド・シャンプランが，1602年にコチニール染料の原料なるものを報告している。シャンプランの記述は徹頭徹尾彼の想像の産物だった。ドンキンの引用でシャンプランの描いたコチニールの絵とその解説を見てみると，コチニールは「胡桃大の実をつけるよく茂った低木で，実の中には種がいっぱいに詰まっている。この実を，種が乾燥するまで放置し，割って叩いて種を取り出し，さらなる収穫を得るためにこれを植える」ということになっていた。

ギルバート・ワルドバウアー　屋代通子（訳）　(2012).　虫と文明：蛍のドレス・王様のハチミツ酒・カイガラムシのレコード　築地書館　pp.78
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交易があったからこその農業

　従来の通念では，余剰物を蓄えることによって資本を成立させたのは農業であり，蓄えられた余剰物が交易に使われるようになったとされている。農業が始まる前は，余りものを貯蓄できる人はいなかった。この説には真実も含まれているが，話があべこべになっている部分がある。交易があったからこそ農業が可能だったのだ。交易のおかげで人びとは，農産物に特化して余剰食糧を生産する気になった。

マット・リドレー　大田直子・鍛原多惠子・柴田裕之（訳）　(2013).　繁栄：明日を切り拓くための人類10万年史　早川書房　pp.119-200

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一宮市のモーニングサービス

古くから真清田神社の門前町として栄え，地名も同神社が「尾張国の一之宮」だったことから名づけられた一宮市は，喫茶好きの名古屋市と岐阜市の間に位置する。明治以降は毛織物工業の中心地となり，戦後の高度成長期「糸へんの時代」と呼ばれた昭和30年代には毛織物や繊維業の最盛期を迎えた。「ガチャマン」と呼ばれ，ガチャンと機織りをすると，万というおカネが入ったといわれた時代だ（アパレル産業が盛んで同じ喫茶大国の岐阜市も似たような状況だった）。
　この時期一宮で生まれたのが「モーニングサービス」。当時多くの“はたやさん”が，事務所で打ち合わせをしようとしても織機の音がうるさくて，ゆっくり商談ができない。そこで近くの喫茶店を接客に使うようになった。多い時は1日に４〜５回も通う。やがて人の良いマスターが，朝のサービスとして「コーヒーに，ゆで卵とピーナッツをつけたのが始まり」——といわれている。

高井尚之　(2014).　カフェと日本人　講談社　pp.116
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名古屋のモーニングサービス

東京の喫茶店にもモーニングサービスはあるが，コーヒーよりも高めのセット価格となるか，コーヒー代＋150円など追加料金制にする店がほとんど。この地方のモーニングサービスは，通常のコーヒー1杯と同じ価格なのだ。朝，コーヒーを頼むと「モーニングはつけますか？」と必ず聞かれる。このサービスを1日中行う店もある。
　名古屋系喫茶のオマケはそれだけではない。午後の時間にはピーナッツやあられが，お猪口ぐらいの大きさの皿で出される。瑞穂区堀田の店では，小さなカップケーキを出してくれたが，これも珍しくない。こうした一連のサービスが地元民の喫茶店通いに火をつけた。
　そもそも名古屋人にとって，喫茶店は自宅の一部だ。友人・知人が訪ねてくると，応接間や居間で歓待するよりも「コーヒーでも飲みに行こうか」と気軽に連れ出す。これは後でくわしく紹介する「モーニングサービス」以降の伝統だ。もちろんオマケがないと人気は出ない。

高井尚之　(2014).　カフェと日本人　講談社　pp.113-114
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鉄板ナポリタン

ちなみにこの鉄板ナポリタンも名古屋独特だ。ハンバーグやステーキを出すような鉄板焼きプレートで，玉子を敷いた上にナポリタンやミートソーススパゲティを載せて提供する。オムライスをひっくり返したような姿である。当地では焼きそばもこのスタイルで出されることが多い。もともとスパゲティをこの方式で始めたのは，東区葵にある老舗喫茶「ユキ」で，それが評判となり広がった。

高井尚之　(2014).　カフェと日本人　講談社　pp.112
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名古屋の喫茶文化

名古屋の喫茶文化を歴史的に整理すると，宗春時代の茶を喫するという地域住民の遺伝子（DNA）が大正期のカフェー・パウリスタに受け継がれ，昭和30年代以降の個人店の林立やサービス競争で一気に拡大したのだ。

高井尚之　(2014).　カフェと日本人　講談社　pp.108
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