ハチミツは，糖が結晶化することはあっても，何週間も何カ月も，発酵することも腐敗することもなく貯蔵できる。それは，イーストやバクテリアといった微生物が，ハチミツの中では生きられないからだ。ジェイソン・デメーラとエスター・アンガートは，セイヨウミツバチの蜜にも，この後に紹介するハリナシバチの蜜にも，イーストやバクテリアを殺す化合物が含まれていることを突き止めた。ハチミツに含まれる水分は約20パーセントで，水分量がおおよそ70パーセントの微生物に比べてはるかに少ないため，ハチミツの中では微生物が枯死してしまうのだ。水分のような液体も気体も，濃度が高いほう（この場合微生物）から低いほう（この場合ハチミツ）へと吸収されてしまう性質があるからだ。つまり微生物の水分は浸透圧で吸い取られ，からからに乾いたぬけがらだけが残るわけだ。だがビショップは，バクテリアのスポレス（活動しない休眠状態）ならハチミツにとどまることができて，これが有毒なボツリヌス毒素を作ると警告している。スポレスは成人には害はないが，一歳未満の乳児では命にかかわることもある。
ギルバート・ワルドバウアー 屋代通子（訳） (2012). 虫と文明：蛍のドレス・王様のハチミツ酒・カイガラムシのレコード 築地書館 pp.180
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