I'm Standing on the Shoulders of Giants.

読んだ本から個人的に惹かれた部分を抜き出します。心理学およびその周辺領域を中心としています。 このBlogの主な目的は,自分の勉強と,出典情報付きの情報をネット上に残すことにあります。書誌情報が示されていますので,気になった一節が見つかったら,ぜひ出典元となった書籍をお読みください。

   
カテゴリー「食・農業」の記事一覧

収穫の効率化

 世界中の作物をすべて合計すると,2005年の単位面積あたりの生産量は1968年の2倍になっている。この集約化でかなりの規模の土地が節約されている。経済学者のインドゥル・ゴクラニが計算した驚異的な統計を検討してみよう。1961年の平均収穫高が1998年にもまだそのままだったら,60億の人口に食糧を供給するためには,32億ヘクタールを耕作する必要があるが,実際に1998年に耕作されていたのは15億ヘクタールだった。その差は南アメリカからチリを除いた面積に等しい。しかも32億ヘクタールというのは,雨林や湿地や半砂漠を新たに開墾した土地でも,同じレベルの収穫高が上がるという,楽観的な前提に立っての話だ。したがって収穫高が増えていなければ,実際よりもはるかに大規模に,雨林を焼き払い,砂漠に灌漑を施し,沼地を干拓し,干潟を埋め立て,牧草地を耕すことになっていたわけだ。別の言い方をすれば,今日の人びとが耕作している(耕すか,植え付けるか,牧草地にする)土地は,地球の陸地の38パーセントにすぎないが,1961年の収穫高のままであれば,今日の人口に食糧を供給するためには,82パーセントを耕作しなくてはならない。集約化によって地球の44パーセントが未開のまま守られているのだ。環境保護の観点から考えると,集約化はこれまでで最高の出来事である。現在,農民が都市へ向かったあとに再び生長した「二次」熱帯雨林が8億ヘクタール以上あり,すでに一次林とほぼ同じくらい生物多様性が豊かになっている。その発端は集約農業と都市化だ。



マット・リドレー 大田直子・鍛原多惠子・柴田裕之(訳) (2013). 繁栄:明日を切り拓くための人類10万年史 早川書房 pp.227-228


アジア人顔面紅潮症候群

欧米流の飲酒形態が広がったことは,東アジアの各国政府を驚かせた。こうした国々では,アルコールに対する遺伝的な不耐性が国民を守ってくれると思っていたからだ。しかし,多くの若者は”アジア人顔面紅潮症候群”と呼ばれる現象,そしてそれに伴う嘔吐をあえて我慢しようとしている。日本で5年間特派員を務めたあるイギリス人は私にこう言った。「東京について考えるたびに,地下鉄に漂う下呂の臭いを思い出すよ。東京を離れてよかったと思う理由の1つがそれだね」

デイミアン・トンプソン 中里京子(訳) (2014). 依存症ビジネス:「廃人」製造社会の真実 ダイヤモンド社 pp. 193

食糧難と肥満

カリフォルニア大学ロサンゼルス校セメル神経科学・ヒト行動学研究所所長の精神科医,ピーター・ワイブラウによると,今日の生物学と環境のミスマッチの悪影響をもっとも深刻にこうむるのは,食糧難の時代をうまく生き延びてきた過去を持つ民族だそうだ。アメリカ南西部の砂漠に移りすんだ人々は,ときおり手に入るウサギ,それに加えて昆虫,木の根,ベリー類,種子,木の実といったもので命をつながなければならなかった。最終的には,土地の感慨を学んで,カボチャ,トウモロコシ,豆類などを育てるようになったが,それでも飢餓の危機は常に存在した。そんな環境を考えると,彼らがこれまで生きのびてきたのは,偉業だと言ってもいいだろう。
 しかし,多くの世代を経るあいだに,共同体が食糧難を乗りこえられるように環境に適応して遺伝子を変化させてきたのだとしたら,その食生活が突然変わったとき,その遺伝的形質は負の遺産になる。
 あなたが脂質から得ているカロリー摂取の割合が,ほぼ一夜にして15パーセントから40パーセントに急増したとしたら,まず間違いなく,あなたはトラブルに見舞われる。とりわけ,それが,糖分摂取量の急増と,体を動かさない生活様式への変化とともに生じた場合には。

デイミアン・トンプソン 中里京子(訳) (2014). 依存症ビジネス:「廃人」製造社会の真実 ダイヤモンド社 pp. 169

砂糖の依存性

なかでも,もっとも興味深いのは,砂糖は,ある重要な局面において,コカインやアンフェタミンのように作用するという発見である。コカインまたはアンフェタミンに病みつきにしてから供給を断ち,1週間経ってから,ごく微量の同じ薬剤を与えるとラットが過度に反応すること,一方,その薬物を一度も投与されたことのないラットはまったく反応しないことは,それまでにすでに判明していた。つまり,依存症に陥っているあいだに,ラットはその物質に”感作”されたわけだ。実のところ,ラットは交差感作される。すなわち,コカインに病みつきになっているラットは,ごく微量のアンフェタミンにも過剰に反応する。その逆も同様だ。この「乗り換え」は,人間の依存者についても観察されているが,倫理的な理由から,人間について同じ実験を行うことはできない。
 プリンストンの研究者チームが裏づけたのは,アンフェタミンまたはコカインを砂糖に置きかえても,同じことが起きるということだった。砂糖に病みつきになったラットは,アンフェタミンあるいはコカインに感作される。その逆もしかり。この所見から研究者たちが導きだした結論は,砂糖は,アンフェタミンやコカインに類似した方法で,側坐核内にドーパミンを放出させるというもの。2008年に発表されたこのエビデンスは,砂糖が依存症を引き起こすという説をもっとも強力に裏づける証拠である。

デイミアン・トンプソン 中里京子(訳) (2014). 依存症ビジネス:「廃人」製造社会の真実 ダイヤモンド社 pp. 147-148

長期保存可能

ハチミツは,糖が結晶化することはあっても,何週間も何カ月も,発酵することも腐敗することもなく貯蔵できる。それは,イーストやバクテリアといった微生物が,ハチミツの中では生きられないからだ。ジェイソン・デメーラとエスター・アンガートは,セイヨウミツバチの蜜にも,この後に紹介するハリナシバチの蜜にも,イーストやバクテリアを殺す化合物が含まれていることを突き止めた。ハチミツに含まれる水分は約20パーセントで,水分量がおおよそ70パーセントの微生物に比べてはるかに少ないため,ハチミツの中では微生物が枯死してしまうのだ。水分のような液体も気体も,濃度が高いほう(この場合微生物)から低いほう(この場合ハチミツ)へと吸収されてしまう性質があるからだ。つまり微生物の水分は浸透圧で吸い取られ,からからに乾いたぬけがらだけが残るわけだ。だがビショップは,バクテリアのスポレス(活動しない休眠状態)ならハチミツにとどまることができて,これが有毒なボツリヌス毒素を作ると警告している。スポレスは成人には害はないが,一歳未満の乳児では命にかかわることもある。

ギルバート・ワルドバウアー 屋代通子(訳) (2012). 虫と文明:蛍のドレス・王様のハチミツ酒・カイガラムシのレコード 築地書館 pp.180

ハチミツができる

蜜からハチミツへの転化には,蜜に含まれる大量の水分とさまざまな酵素が必要だ(酵素は生物化学反応を促進したり統制したりするたんぱく質)。蜂は蜜にたくさんの酵素を加えるが,そのひとつが蔗糖(スクロース)——一般的な家庭用の砂糖であり,蜜にもっとも多く含まれる糖分——の複雑な分子構造を切断して,フラクトースとグルコースのふたつに分解する。このふたつも構造の単純な糖で,ハチミツの成分中70パーセントを占める(ほかの酵素には別の働きがある)。この2種類の糖分に加えて,ハチミツには別種の糖分やたんぱく質,酸,ミネラル,さらにはごく少量のビタミンなどが含まれていて,おいしそうな色や匂い,味のもとになっている。

ギルバート・ワルドバウアー 屋代通子(訳) (2012). 虫と文明:蛍のドレス・王様のハチミツ酒・カイガラムシのレコード 築地書館 pp.178

昆虫を食べる

西洋人の中にも,わずかながら昆虫食への偏見を捨てる例外はある。1999年に発表した長い評論文において,デフォリアートは「西洋人であっても,先住民の伝統食文化に触れると往々にして熱烈な愛好家になる」と書いている。その例として彼は,近年のオーストラリアで「奥地の食べ物」,すなわちオーストラリア先住民の食への関心が爆発的に高まっていて,その中には昆虫食も含まれることを紹介している。「奥地の食べ物は,観光客がよく訪れるホテルやレストランで日増しに人気を集めるようになってきている」うえ,シドニーの洒落たレストランでもメニューに加えられるようになっている。中でも人気のある虫は,オオボクトウの幼虫だとロン・チェリーはいう。これはキクイムシの一種で,ボクトウガの仲間だ。ノーマン・ティンデールによれば,「熱した灰に包んで軽く焼くと,グルメもうならせる美味」だという。

ギルバート・ワルドバウアー 屋代通子(訳) (2012). 虫と文明:蛍のドレス・王様のハチミツ酒・カイガラムシのレコード 築地書館 pp.155

オーストラリアのウチワサボテン

18世紀の後半,ウチワサボテンとコチニールカイガラムシがオーストラリアに持ち込まれた。一大コチニール生産地を作ろうという目論見だった。その構想は実現しないままついえたが,ウチワサボテンは根付いた。園芸種として庭に植えられたものが,人の手を借りなくてもどんどん繁殖し,広がっていった。1900年には1万6000平方マイル(約4万960平方キロ),つまりニュージャージー州の面積の2倍ほどの牧草地がウチワサボテンに侵食され,さらに1925年までにはニュージャージー州の実に12倍にあたる面積の土地を覆いつくして,さらに広がる勢いだった。侵食された土地は事実上使いものにならなくなり,しかもその半分は,棘だらけの植物が密生して,人間も牛も羊もカンガルーも,文字通り足を踏み入れることさえできなくなっていた。ウチワサボテンの原産国,西半球では,これほどの異常繁殖はつとに見られなかった。最終的にオーストラリアの昆虫学者たちは,ポール・デバックが指摘しているように,ウチワサボテンの異常繁殖は,西半球でサボテンにつく虫がオーストラリアにはいないからだと結論づけた。そこで,サボテンを餌とする昆虫が新世界の各地から移入された。中にはコチニールカイガラムシの仲間も含まれていたが,効果絶大だったのは南米から移入されたサボテンガ(メイガの一種)なるうってつけの名前のついた蛾の幼虫だった。1937年には,サボテンの最後の密生地もサボテンガの幼虫が,ほんの小さな群落にまで食い滅ぼしてしまった。今もオーストラリアのウチワサボテンは,主にサボテンガが手綱をしめ続けているおかげで,ところどころに点在するだけになっている。そして牛も羊もカンガルーも,かつては荒れ野でしかなかった土地で,いまはのんびり草を食んでいる。

ギルバート・ワルドバウアー 屋代通子(訳) (2012). 虫と文明:蛍のドレス・王様のハチミツ酒・カイガラムシのレコード 築地書館 pp.83

染料の国家機密

コチニールカイガラムシには野生種もいくつかあるが,商業的に飼育される養殖種のほうが,いい染料になる。チャールズ・ホーグによると,コチニールカイガラムシの飼育と採取の技術は中央メキシコのアステカでもっとも発展し,スペインによる征服の後も長らく彼らの手で続けられたという。スペインはほぼ250年間——18世紀の終わり近くまで,コチニールを独占した。この時期コチニールはメキシコとグァテマラを中心に,新世界だけでしか生産されていなかった。スペインはコチニール染料の出所を「国家機密」とし,それが植物由来だという噂を否定する努力もしなかった。むしろそうした噂を率先して流した節もある。カナダの年ケベックの礎を築いたフランスの探検家サミュエル・ド・シャンプランが,1602年にコチニール染料の原料なるものを報告している。シャンプランの記述は徹頭徹尾彼の想像の産物だった。ドンキンの引用でシャンプランの描いたコチニールの絵とその解説を見てみると,コチニールは「胡桃大の実をつけるよく茂った低木で,実の中には種がいっぱいに詰まっている。この実を,種が乾燥するまで放置し,割って叩いて種を取り出し,さらなる収穫を得るためにこれを植える」ということになっていた。

ギルバート・ワルドバウアー 屋代通子(訳) (2012). 虫と文明:蛍のドレス・王様のハチミツ酒・カイガラムシのレコード 築地書館 pp.78

交易があったからこその農業

 従来の通念では,余剰物を蓄えることによって資本を成立させたのは農業であり,蓄えられた余剰物が交易に使われるようになったとされている。農業が始まる前は,余りものを貯蓄できる人はいなかった。この説には真実も含まれているが,話があべこべになっている部分がある。交易があったからこそ農業が可能だったのだ。交易のおかげで人びとは,農産物に特化して余剰食糧を生産する気になった。



マット・リドレー 大田直子・鍛原多惠子・柴田裕之(訳) (2013). 繁栄:明日を切り拓くための人類10万年史 早川書房 pp.119-200


一宮市のモーニングサービス

古くから真清田神社の門前町として栄え,地名も同神社が「尾張国の一之宮」だったことから名づけられた一宮市は,喫茶好きの名古屋市と岐阜市の間に位置する。明治以降は毛織物工業の中心地となり,戦後の高度成長期「糸へんの時代」と呼ばれた昭和30年代には毛織物や繊維業の最盛期を迎えた。「ガチャマン」と呼ばれ,ガチャンと機織りをすると,万というおカネが入ったといわれた時代だ(アパレル産業が盛んで同じ喫茶大国の岐阜市も似たような状況だった)。
 この時期一宮で生まれたのが「モーニングサービス」。当時多くの“はたやさん”が,事務所で打ち合わせをしようとしても織機の音がうるさくて,ゆっくり商談ができない。そこで近くの喫茶店を接客に使うようになった。多い時は1日に4〜5回も通う。やがて人の良いマスターが,朝のサービスとして「コーヒーに,ゆで卵とピーナッツをつけたのが始まり」——といわれている。

高井尚之 (2014). カフェと日本人 講談社 pp.116

名古屋のモーニングサービス

東京の喫茶店にもモーニングサービスはあるが,コーヒーよりも高めのセット価格となるか,コーヒー代+150円など追加料金制にする店がほとんど。この地方のモーニングサービスは,通常のコーヒー1杯と同じ価格なのだ。朝,コーヒーを頼むと「モーニングはつけますか?」と必ず聞かれる。このサービスを1日中行う店もある。
 名古屋系喫茶のオマケはそれだけではない。午後の時間にはピーナッツやあられが,お猪口ぐらいの大きさの皿で出される。瑞穂区堀田の店では,小さなカップケーキを出してくれたが,これも珍しくない。こうした一連のサービスが地元民の喫茶店通いに火をつけた。
 そもそも名古屋人にとって,喫茶店は自宅の一部だ。友人・知人が訪ねてくると,応接間や居間で歓待するよりも「コーヒーでも飲みに行こうか」と気軽に連れ出す。これは後でくわしく紹介する「モーニングサービス」以降の伝統だ。もちろんオマケがないと人気は出ない。

高井尚之 (2014). カフェと日本人 講談社 pp.113-114

鉄板ナポリタン

ちなみにこの鉄板ナポリタンも名古屋独特だ。ハンバーグやステーキを出すような鉄板焼きプレートで,玉子を敷いた上にナポリタンやミートソーススパゲティを載せて提供する。オムライスをひっくり返したような姿である。当地では焼きそばもこのスタイルで出されることが多い。もともとスパゲティをこの方式で始めたのは,東区葵にある老舗喫茶「ユキ」で,それが評判となり広がった。

高井尚之 (2014). カフェと日本人 講談社 pp.112

名古屋の喫茶文化

名古屋の喫茶文化を歴史的に整理すると,宗春時代の茶を喫するという地域住民の遺伝子(DNA)が大正期のカフェー・パウリスタに受け継がれ,昭和30年代以降の個人店の林立やサービス競争で一気に拡大したのだ。

高井尚之 (2014). カフェと日本人 講談社 pp.108

モーニングサービス

1955(昭和30)年頃から始まり定着した,日本独自の喫茶店文化の代表的なものの1つに「モーニングサービス」がある。朝の時間帯に注文されたコーヒーにトーストやゆで卵などをつけて提供するものだ。
 この発祥地には諸説あり,愛知県一宮市(発祥の店は不明),同豊橋市(発祥店は「仔馬」=閉店),広島県広島市(発祥店は「ルーエぶらじる」)で,個人経営の店主が始めたという。
 実際には現在もベーカリーカフェとして健在で,資料も残る(1956[昭和31]年に撮影された写真に「モーニング」の文字が見られる)「ルーエぶらじる」が元祖のようだ。

高井尚之 (2014). カフェと日本人 講談社 pp.67-68

「何にしますか?」「ブレンド」

これまで指摘してきたように,昭和の喫茶店といえば男性客が主体で,席につくとメニューも見ないで「ブレンド」「アイス」と注文していた。大手チェーンの経営者も,「昔は注文の6〜7割がブレンドとアメリカン,アイスコーヒーだったので,メニュー開発もあまり求められなかった」と証言する。

高井尚之 (2014). カフェと日本人 講談社 pp.49

コーヒーの普及

コーヒーの発見と普及には諸説あるが,エチオピアのカルディというヤギ飼いの若者が,ヤギを追ううちに偶然コーヒーの実を見つけて食べた「カルディ伝説」が最も有名だ。時期ははっきりしないが6世紀ごろといわれている。その後,コーヒーは13世紀末ごろにイスラム圏に秘薬として伝えられ,15世紀には,宗教上の理由で酒を禁じられていたイスラム教徒に嗜好品として広がったという。
 カフェの本場・欧州では,オスマントルコのエジプト制圧後にコーヒーがトルコに伝えられ,東ローマ帝国の首都だったコンスタンティノープル(現在のイスタンブール)に,16世紀半ばの1554年にコーヒーを提供する店「カーヴェハーネ」が開店。これが最古のカフェとして記録される。欧州初のカフェは1647年のヴェネツィア(当時は共和国)だという。

高井尚之 (2014). カフェと日本人 講談社 pp.22

回復機能

キノコ類がもつ回復機能は,将来に希望をもたらしてくれる。キノコは環境汚染物質を分解する力を秘めているからである。食べられる“白色腐朽菌”(たとえばヒラタケ)は,車のギアボックスのオイルのような基質の上でも育つことができる。このタイプのキノコは,オイル中の水素炭素結合を切断するのに役立つ。2007年,貨物船Cosco Busan号がサンフランシスコ湾に5万8000ガロンのバンカー重油をばらまく事故があった。ニュースによると「スタメッツ氏が提供したヒラタケの菌糸体が,ゴールデン・ゲート州立公園に新設された施設で回収された重油を処理するのに役立った」という。生物的環境浄化については,まだまだ不明な点が多い。だが,費用効率の高い技術の確率が期待されている。

シンシア・D・バーテルセン 関根光宏(訳) キノコの歴史 原書房 pp.153-154

コンブチャ

最後に,おもにロシア,中国,日本で飲用されている“コンブチャ”について触れておこう。“紅茶キノコ”と呼んだほうがわかりやすいかもしれない。キノコという名がついているものの,じつはこれはキノコではない。その正体は,紅茶を醗酵させて育てた酵母菌である。

シンシア・D・バーテルセン 関根光宏(訳) キノコの歴史 原書房 pp.87

(引用者注:コンブチャ?これか→http://entabe.jp/news/gourmet/8645/kombucha-wonder-drink-released-in-japan)

解毒法

俗信の多くは,まったくの無意味というほかない。たとえば,有名な占星術師で本草学者のニコラス・カルペパー(1610〜1654)が書いた『医学訓令集 A Physicall Directory』から,次のような一節を見てみよう。

キノコは農耕の神サトゥルヌスの支配下にあり,たとえそれを食べて毒にあたった人がいたとしても,軍神マルスの薬草であるヨモギを食べれば,その人は癒やされる。なぜならマルスは,サトゥルヌスのすみかである山羊座で高位にあるからだ。それはサトゥルヌスの好意によってなされる。

 ギリシアの食文化史研究家マリアナ・カブロウラキによると,古代ギリシアではキノコの毒に対する解毒剤の一覧表が使われていたという——たとえば「ラディッシュの果肉,キャベツの葉,温水にハチミツと硝石を混ぜた飲み物」。また,バルトメオ・スカッピは別の解毒法を提案している——「ニンニクをいくつか食べるとよい。ニンニクには解毒作用がある」。

シンシア・D・バーテルセン 関根光宏(訳) キノコの歴史 原書房 pp.83-84

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